11-10-2017

Come si prepara il Mosaico di seppia nel suo inchiostro

Dress your kitchen

In questo post spieghiamo come realizzare questo raffinato antipasto di pesce per ottenere coreografiche pennellate bianche su sfondo nero, ogni volta nuove. La ricetta è dello chef Paolo Lopriore, anima del ristorante “Il Portico” di Appiano Gentile (Como)



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Come si prepara il Mosaico di seppia nel suo inchiostro Ci siamo procurati gli ingredienti per il Mosaico di seppia nel suo inchiostro? Bene, allora oggi spieghiamo come preparare questo antipasto di pesce: molto semplice da realizzare, ma di grande raffinatezza visiva. Pennellate bianche su sfondo nero, che creano in ogni piatto un’immagine diversa.
La ricetta è firmata da Paolo Lopriore, chef del ristorante “Il portico” di Appiano Gentile, in provincia di Como, e docente presso ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana.
Ecco come procedere per costruire il Mosaico di seppia nel suo inchiostro.
  • Ammolliamo la gelatina in acqua fredda.
  • Puliamo le seppie e laviamole accuratamente.
  • Poi dividiamo la testa dal corpo.
  • Cuociamo le seppie in abbondante acqua salata per qualche secondo.
  • Quindi, raffreddiamole immediatamente.
  • Portiamo ora a ebollizione l’acqua di mare.
  • Aggiungiamo l’olio e il nero di seppia.
  • Ritiriamo dal fuoco e uniamo la gelatina strizzata.
  • Inseriamo il composto in un contenitore di forma cilindrica.
  • Uniamo le seppie.
  • Congeliamo in abbattitore di temperatura per 12 ore.

Per la presentazione e la finitura:
  • Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliamo il composto in quattro fette alte mezzo centimetro.
  • Adagiamole su quattro piatti individuali.
  • Insaporiamo con la buccia di limone grattugiata, l’olio e il prezzemolo tritato al momento 
dell’utilizzo.
  • Aggiustiamo di sapidità con sale di Trapani e pepe.
Mariagrazia Villa
 
Ricetta: chef Paolo Lopriore (“Il Portico” di Appiano Gentile, Como).
Fonte ricetta: Luciano Tona, Arturo Delle Donne, Andrea Sinigaglia (a cura di), Gusto Italiano. Cucina contemporanea dei maestri Alma, Edizioni Plan, Milano, 2012.
Fotografia del piatto: Arturo Delle Donne.

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